鴨，是雁形目鴨科河鴨屬?禽類。鴨全身被羽，頭大而圓，無冠、肉垂及耳葉；喙長而扁平，上下腭邊緣呈鋸齒狀角質(zhì)化突起；頸較長，活動自如；體寬長、呈船形，前驅(qū)昂起，羽毛豐滿、翅較小而副翼羽較長；腿短，趾間有蹼，趾部與蹼部裸露，利于游泳；公鴨有鉤狀性羽，尾短、尾脂腺發(fā)達(dá)；且陰莖發(fā)達(dá)，為伸出性、螺旋狀。

?鴨在中國大部分地區(qū)均有分布，善于在水中覓食、嬉戲和求偶交配。鴨性情溫馴，膽小易驚，只要有合適的飼養(yǎng)條件，不論鴨日齡大小，混群飼養(yǎng)都能和睦共處，爭斗現(xiàn)象不明顯。公鴨的適配年齡鑒于品種不同有所差異，一般為5-8月齡，這期間公鴨精力旺盛，母鴨繁殖力也強(qiáng)，孵化期26-28天。

鴨有補(bǔ)虛、除熱、調(diào)和臟腑，使體內(nèi)液體循環(huán)通暢的功效，可治小兒抽風(fēng)，解丹毒，止熱痢，生肌斂瘡等疾病。中國是世界上最早把野鴨馴化成家鴨的國家，在家養(yǎng)條件下，培育出許多品種。比如明代時，北京地區(qū)培育出一個優(yōu)良品種，定名為“北京鴨”。此鴨頭大、頸短、體長背寬、胸肌豐滿，羽毛純白，嘴和腳呈橘紅色，不但外形好看，而且肉味鮮美，營養(yǎng)價值與雞肉相仿。但因鴨吃的食物多為水生物，其肉性涼，比較適用于體內(nèi)有熱的人食用。同時鴨還是各種美味名菜的主要原料，其中以“北京烤鴨”和“南京板鴨”最負(fù)盛名。

動物學(xué)史

中國是世界上最早把野鴨馴化成家鴨的國家，在家養(yǎng)條件下，培育出許多品種。比如明代時，北京地區(qū)培育出一個優(yōu)良品種，定名為“北京鴨”。此鴨頭大、頸短、體長背寬、胸肌豐滿，羽毛純白，嘴和腳呈橘紅色，不但外形好看，而且肉味鮮美，營養(yǎng)價值與雞肉相仿。但因鴨吃的食物多為水生物，其肉性涼，比較適用于體內(nèi)有熱的人食用。同時鴨還是各種美味名菜的主要原料，其中以“北京烤鴨”和“南京板鴨”最負(fù)盛名。

全國三大名鴨：高郵鴨、北京鴨、紹興鴨。

所有真鴨，除翹鼻麻鴨（shelduck）和海鴨，都在頭一年內(nèi)性成熟，僅在繁殖季節(jié)成對，不像天鵝和雁那樣終生配對。根據(jù)鴨的特有行為，鴨可分為鉆水鴨、潛水鴨和棲鴨3個主要類群。綠頭鴨是一種典型的鉆水鴨，是大部分家鴨的祖先。棲鴨如莫斯科鴨有長爪，是最喜歡樹棲的鴨。潛水鴨（包括海洋）種類最多。綠頭鴨春天從南方飛到北方產(chǎn)卵，秋天再飛到南方越冬。它們被人類馴養(yǎng)后，便失去了遷徙的飛性，而且人們?yōu)榱双@得更多的鴨蛋，不讓它們停產(chǎn)抱孵。時間一長，家鴨就失去了孵蛋的本領(lǐng)。鴨子的眼睛有360度視域，不用轉(zhuǎn)頭就可以看到身后。

2006年6月2日，中華人民共和國農(nóng)業(yè)部第662號公告規(guī)定，北京鴨、攸縣麻鴨、連城白鴨、建昌鴨、金定鴨、紹興鴨、莆田黑鴨、高郵鴨等品種確定為國家級畜禽遺傳資源保護(hù)品種。

形態(tài)特征

鴨，是雁形目鴨科河鴨屬?禽類。?鴨全身被羽，頭大而圓，無冠、肉垂及耳葉；喙長而扁平，上下腭邊緣呈鋸齒狀角質(zhì)化突起；頸較長，活動自如；體寬長、呈船形，前驅(qū)昂起；羽毛豐滿、翅較小而副翼羽較長；腿短，趾間有蹼，趾部與蹼部裸露，利于游泳；公鴨有鉤狀性羽，尾短、尾脂腺發(fā)達(dá)；且陰莖發(fā)達(dá)，為伸出性、螺旋狀。

人類按照一定的經(jīng)濟(jì)目的，經(jīng)過長期馴化和選擇培育成三種用途的品種，即：肉用型、蛋用型和兼用型三種類型。

肉用型

具有代表性的是：北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨、天府肉鴨。

蛋用型

有紹興鴨、金定鴨、攸縣麻鴨、江南1號、江南2號、卡嘰—康貝爾鴨等。

兼用型

有高郵鴨、建昌鴨、巢湖鴨、桂西鴨等。

肉用鴨

大，體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質(zhì)鮮美，性情溫順，行動遲鈍。早期生長快，容易肥育。有代表性的有北京鴨、櫻桃谷鴨、法國番鴨、奧白星鴨等。比較適應(yīng)市場的以法國番鴨、奧白星鴨等看好，突出的特點(diǎn)有肉質(zhì)好、瘦肉率高、料肉比低，抗病力強(qiáng)。如法國番鴨其肉質(zhì)具野禽風(fēng)味；胸腿肌占胴體27～30%；在粗放條件下，育雛率和成活率高達(dá)95～98%。

蛋用鴨

較小，體軀細(xì)長，羽毛緊密，行動靈活，性成熟早，產(chǎn)蛋量多，但蛋型小，肉質(zhì)稍差。比較有代表性的有金定鴨、紹興鴨、高郵鴨等。福建的金定鴨，年產(chǎn)蛋260～300枚，蛋重60～80克，其次是產(chǎn)于浙江的紹興鴨和江蘇的高郵鴨，其產(chǎn)蛋量亦在250枚左右。

性別分辨

喂蛋用型鴨需要母鴨，喂肉用型鴨公母分別飼養(yǎng)利于管理，因此，雛鴨的性別鑒定具有一定的經(jīng)濟(jì)價值。

• 外形鑒別法

一般頭大，鼻孔窄小，沿嘴甲呈線狀，身體圓，尾巴尖的是公鴨，而頭小，鼻孔較大略呈圓形，身體扁，尾巴散開的是母鴨。

• 鳴管鑒別法

鳴管又稱下喉，位于氣管分叉的頂部。公鴨在此處有一個膨大的球狀鼓室，直徑為3～4毫米，從體外胸前可以摸出，母鴨無此鳴管。

• 摸肛鑒別法

左手托住初生雛鴨，使其背朝天，腹朝下，以大拇指和食指輕夾頸部，用右手大拇指和食指輕輕平提肛門下方，先向前按，隨著向后退，如感觸到有其麻?；蛴筒俗汛笮〉耐怀鲋?，是公雛鴨，否則則為母雛鴨。?

• 翻肛鑒別法

將初生雛鴨握在左手中，用中指和無名指夾住鴨的頸部，頭向外，腹朝上，成仰臥勢。然后用右手大拇指和食指分開肛門旁邊的羽毛擠出胎糞，輕輕地將肛門張開，并使其外翻。公雛鴨可見到長約4毫米的突起物（陰莖），母鴨則無，或僅有殘留痕跡。

生活習(xí)性

鴨善于在水中覓食、嬉戲和求偶交配。鴨性情溫馴，膽小易驚，只要有合適的飼養(yǎng)條件，不論鴨日齡大小，混群飼養(yǎng)都能和睦共處，爭斗現(xiàn)象不明顯。?

分布范圍

鴨在中國大部分地區(qū)均有分布。?

繁殖方式

自然繁殖

公鴨的適配年齡鑒于品種不同有所差異，一般為5-8月齡，這期間公鴨精力旺盛，母鴨繁殖力也強(qiáng)，孵化期26-28天。

選擇種鴨

種鴨的好壞，直接影響后代的生長速度，體格大小和產(chǎn)蛋性能。究竟怎樣選擇?方法如下：

體型外貌是一個品種的重要特征，也是生產(chǎn)力高低的主要依據(jù)，因此，選擇的種鴨必須具有本品種的固有特征，同時更應(yīng)側(cè)重于經(jīng)濟(jì)類型的選擇。

種鴨選擇　

頭大、頸粗、胸深而突出，背寬而長，嘴齊平，眼大而明亮，腿粗而有力，體格健壯，精神活潑，生長快，羽毛緊密，有光澤，性欲旺盛。

種母鴨的選擇

以產(chǎn)蛋為目的，選擇的母鴨應(yīng)體長而豐滿但不肥胖，嘴長，眼大而靈活，頭稍小頸細(xì)長，腿粗壯，兩腿間的距離寬，胸部深寬，臀部豐滿下垂而不擦地，尾部寬扁齊平，走路穩(wěn)健，覓食力強(qiáng)，羽毛細(xì)致，麻鴨的斑紋要細(xì)。如果以產(chǎn)肉為目的，應(yīng)選擇體長，背寬，胸深而突出，羽毛豐滿，行動遲緩，性情溫馴，生長快的鴨子。

進(jìn)行選擇

產(chǎn)蛋力。產(chǎn)蛋力同鴨的成熟期和換羽期的早晚、蛋的重量等因素有關(guān)。一般開產(chǎn)日齡早，換羽遲，蛋型大，產(chǎn)蛋持續(xù)時間長，產(chǎn)蛋力就高，相反，產(chǎn)蛋力就低。

產(chǎn)肉力。產(chǎn)肉力是肉用型鴨選種的重要指標(biāo)之一，包括體重、生長速度、肥育能力和肉的品質(zhì)等。因此，選種時應(yīng)選同群中生長最快，體重較大，并符合本品種特征者為好。

繁殖力。鴨的繁殖力通常指產(chǎn)蛋量，受精率，孵化率和雛鴨的成活率等。繁殖力的高低與經(jīng)濟(jì)效益關(guān)系密切，繁殖力高則經(jīng)濟(jì)效益大，反之則低。

適配年齡。公鴨的適配年齡鑒于品種不同有所差異，一般為5～8月齡。這期間公鴨精力旺盛，母鴨繁殖力也強(qiáng)。孵化期為27天。

公母鴨配比

如果采用本交方法，一般采用群配法。但要求公母比例一定要適當(dāng)，公鴨過多或過少，都會影響受精率。公母配比大致如下：

肉用型鴨1：4～8；兼用型鴨1：8～12；蛋用型鴨1：20～25。

利用年限

種母鴨一般是每二年至三年更換一次，因?yàn)榈谝荒戤a(chǎn)蛋量最高，次年下降10～15%，第三年再下降15～25%，三年以上鴨所產(chǎn)的蛋，受精率和孵化率顯著降低，雛鴨發(fā)育不好，死亡率也高，所以，到第四年母鴨應(yīng)予淘汰。肉用種母鴨的利用年限應(yīng)比蛋用鴨短，一般至三年予以淘汰。

蛋用種公鴨的配種年限一般為2～3年。肉用種公鴨一般為1～2年。

疾病防治

鴨子在春季以及秋季最容易犯的病癥就是鴨流感，主要發(fā)生該病的鴨子是2～6周的雛鴨，那么鴨子在養(yǎng)殖過程中需要怎么避免發(fā)生鴨流感呢？小編收集了一些資料給大家參考。

鴨子養(yǎng)殖怎么預(yù)防鴨流感，不要從發(fā)生鴨流感的地區(qū)引進(jìn)鴨苗，日常加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，堅持做好防疫消毒工作，特別是做好雛鴨的防寒保暖，增強(qiáng)鴨群的機(jī)體抗病力，預(yù)防本病的發(fā)生。

鴨流感沒有治療的措施，只有注意防御：發(fā)病初期采用相同亞型的高免血清和高免蛋黃療法效果較好。感染期間，注射大劑量的青霉素和適量的慶大霉素或恩諾沙星等抗菌藥物，或利巴韋林可溶性粉按0.5克/升水混飲，連用3天，可大大減輕流感病毒引起的損失。應(yīng)用加味雙黃連口服液0.5克/只灌服，2次/天，連用3～5天；或鹽酸金剛烷胺、病毒靈、病毒唑等抗病毒藥，對流感病毒也均有較好的抑制作用。

如果發(fā)現(xiàn)疫情，千萬不要松懈，在動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下按法定要求采取封鎖、隔離、焚尸、消毒等綜合措施撲滅疫情。消毒可用5%甲酚、4%氫氧化鈉、0.2%過氧乙酸等消毒藥液。對疫區(qū)或威脅區(qū)內(nèi)的健康鴨群或疑似感染群，應(yīng)使用農(nóng)業(yè)部指定的禽流感滅活苗緊急接種。

鴨子養(yǎng)殖的鴨流感發(fā)病率和死亡率與病毒株的強(qiáng)弱及其它病的繼發(fā)感染緊密相關(guān)，可以從無癥狀、無病理變化到發(fā)生100%死亡。鴨子養(yǎng)殖怎么預(yù)防鴨流感，看了你就知道。?

雜交利用

商品鴨可以采用經(jīng)濟(jì)雜交的方法生產(chǎn)。如公番鴨和母家鴨雜交生產(chǎn)的騾鴨，雜交優(yōu)勢率頗為明顯。

鴨的營養(yǎng)與飼料鴨的基本營養(yǎng)要素有代射能，粗蛋白質(zhì)，粗纖維、鈣、磷、多維和微量元素等。不同生產(chǎn)用途生長階段需要營養(yǎng)的量和質(zhì)有不同要求，飼料以玉米、豆粕、魚粉等原料為主。怎樣配方和生產(chǎn)配合飼料呢?一是要考慮原料的質(zhì)和量，二足要考慮到原料的價格，其目的就是要使所配飼料營養(yǎng)全而而且價格適合即達(dá)到高生產(chǎn)力和低生產(chǎn)成本之效果。由于這方面的技術(shù)比較復(fù)雜，這里僅介紹一種較為適用的方法，謹(jǐn)供參考。

查飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)：查找相應(yīng)品種，飼養(yǎng)階段所需的營養(yǎng)含量要求，如北京鴨1～21天階段，代射能2800大卡/公斤，粗蛋白21%，粗纖維3.5%、鈣0.9、磷0.6%等，記錄下來。

根據(jù)日糧原料大致配比核算初步配方。日糧原料配比一般要求谷實(shí)類飼米（玉米、大麥等）（2～3種）40～60%；糠麩類（麥麩、米糠等）飼料10～20%；植物性蛋白料（豆粕、棉仁餅、菜餅等）10～20%；動物性蛋白飼料（魚粉等）3～10%；青綠多汁飼料（青料等）10～20%；礦物質(zhì)飼料（骨粉、貝殼粉等）2～7%；食鹽0.3～0.5%。在允許日糧配比情況下，初略排出一個配方，并查找常用飼料營養(yǎng)物質(zhì)含量表并計算出初步配方的營養(yǎng)分含量。

初步配方與飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)比較，最后確定飼料配方。如果某項(xiàng)指標(biāo)有高或低，就在某項(xiàng)指標(biāo)含量低或高的原料中加減，直至達(dá)到基本與標(biāo)準(zhǔn)相符為止。此時的配方就已經(jīng)完成。注意有些指標(biāo)中微量元素、維生素等一般有成品購買，不必自行配制，自行配制技術(shù)比較復(fù)雜，弄不好可能出現(xiàn)問題。一般市場上有適合的飼料購買，可以擇優(yōu)選購。另外、關(guān)于飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等，供應(yīng)種苗的廠家一般都有提供，可以參考。

雛鴨的飼養(yǎng)管理 鴨子從出殼到50日齡稱為雛鴨，其中又分為幼雛期與中雛期。幼雛期是指從孵化到21日齡的鴨子，這是整個養(yǎng)鴨生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一個時期，由于剛出殼的雛鴨體質(zhì)還很弱，不能調(diào)節(jié)自身體溫，對溫度比較敏感，如通風(fēng)與保溫不好，往往會發(fā)生呼吸道疾病（如感冒等）；其次，雛鴨的消化器官發(fā)育還不健全，消化能力差，飼養(yǎng)工作稍不注意，容易發(fā)生腸道疾?。ㄈ缒c炎等）。所以育雛工作的好壞，不僅直接影響雛鴨的成活率和生長發(fā)育，同時，也會影響以后的生長，肥育和產(chǎn)蛋。

• 雛鴨選擇

應(yīng)選擇同一時間出殼、大小均勻，臍帶收縮好，眼大有神，比較活躍，絨毛有光澤，抓在手上掙扎有勁的雛鴨。凡是腹大突臍、行動遲鈍、瞎眼、跛腳、畸形、體重過輕的雛鴨，一般成活率較低，長得也不快。如選作種鴨用，還須符合品種的特征。

• 初生雛接運(yùn)

接運(yùn)初生雛最好不超過36小時。接運(yùn)時，將雛鴨裝在鋪有稻草的竹簍內(nèi)，簍的直徑為80厘米，高25厘米，每簍內(nèi)裝50只。天涼蓋上薄布，較冷季節(jié)蓋上棉被。接運(yùn)途中，要經(jīng)常察看雛鴨情況，發(fā)現(xiàn)重疊埋堆應(yīng)。

• 雛鴨飼養(yǎng)

初生雛鴨全身絨毛干后，即可喂食、飲水。喂食前先進(jìn)行潮水，也叫“點(diǎn)水”。就是先將幼雛放在竹籃內(nèi)。然后輕輕的將竹籃放入淺水中，以浸水至腳背為準(zhǔn)，任其自由飲水。時間一般5～6分鐘，不宜過長，但一定要使幼雛只飲到水?！俺彼边^后，把幼雛放在柔軟的干草上，讓其自動理毛，等到毛干馬上開始第一次喂食。另一種方法，是在幼雛的身上噴灑些水，促使互相啄食身上的水珠。注意不論哪種方法，都應(yīng)在溫暖的環(huán)境下進(jìn)行。早飲水有利于體內(nèi)廢物的排除和殘余蛋黃的吸收。

第一次喂食又叫“開食”，開食應(yīng)在幼雛出殼后24小時內(nèi)進(jìn)行，過晚“開食”就要“老口”（即下食不快），影響幼雛的生長發(fā)育。開食料可用碎玉米或碎大米等，原則是以營養(yǎng)豐富、容易消化、適口性好又便于吸食。一般喂前多經(jīng)過煮熟浸泡，有條件的可用30羽幼雛喂熟蛋黃一個。喂食的方法，是將飼料撒在草席或塑料布上，讓鴨啄食，做到隨吃隨撒。個別不會吃食的幼雛，可將飼料撒在其它幼雛的身上，以引其啄食。前3天不能喂得太飽，以免引起消化不良。因此，要掌握勤添少喂的原則，每次喂八成飽，每天喂6～8次。?

“開食以后，逐步過渡到使用配合全價的“花料”，日喂次數(shù)仍然要保持5～6次。

幼雛不懂饑飽，要經(jīng)常觀察幼雛的消化情況，隨時間調(diào)節(jié)喂食量。如發(fā)現(xiàn)嗉囊（食道膨大部）里還積存較多飼料，就要減少當(dāng)餐喂量，必要時只給水，不給食。

• 雛鴨管理

基本條件及要求

保溫要求：

一般采用給溫育雛法。不管采取什么方法給溫，一般要求第一周保溫傘下溫度32～30℃，室溫25～24℃；以后每周分別下降1～2℃。至第5周起室溫保持在18～20℃（蛋用型鴨可以低1～2℃）。

料槽和飲水器準(zhǔn)備：

對料槽和飲水器的要求是方便于雛鴨采食的飲水，只能將頭伸入吃料和飲水，但不能讓鴨進(jìn)入，這樣既清潔衛(wèi)生，又不浪費(fèi)飼料和水。剛出殼的雛鴨喂料時，可用大小為60×35厘米，緣高2.0～2.5厘米的料盤，每個料盤可飼養(yǎng)50只雛鴨。2周齡的雛鴨可改用長料槽或圓盤飼喂，槽深約4～5厘米，每500羽雛鴨約需6米長的料槽。剛出殼的雛鴨最好用自動飲水器；也可用白鐵皮，陶缽，廣口瓶等制作，使用時在瓶口放一瓦片，讓水流出。3周后可轉(zhuǎn)用飲水槽，每500羽雛鴨需4米長的水槽，水的深度應(yīng)保持在能浸到鴨的鼻孔為宜。

育雛舍消毒：

雛鴨入舍前，育雛舍必須徹底地清洗和消毒。消毒方法可用有機(jī)酸消毒液進(jìn)行消毒，如農(nóng)爾樂等，也可選用1～3%的苛性堿溶液、2～5%的漂白粉溶液或3～5%的煤酚皂熱溶液進(jìn)行消毒，具體參見說明書運(yùn)用。消毒后將育雛室密封并空置2～3周后接雛。進(jìn)雛前一定要先進(jìn)行煙熏消毒，以保整個養(yǎng)殖的成功。以舍飼為主的飼養(yǎng)管理

上面介紹的飼養(yǎng)管理方法適用于蛋用型鴨(麻鴨)，一般肉用型鴨(如北京鴨)多采用舍飼的方法，或以舍飼喂料主，牧飼為鋪。舍飼法的優(yōu)點(diǎn)是，鴨子生活環(huán)境比較溫暖、舒適，冬季及春雨、秋雨、黃霉季節(jié)能照常產(chǎn)蛋，亦便于管理，適合于家庭小規(guī)模飼養(yǎng)。

飼料是蛋鴨高產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。要保證鴨子吃飽、吃好。應(yīng)注意飼料搭配，組成平衡日糧，飼料品種要多樣化且相對穩(wěn)定，不要經(jīng)常變換，更不能有啥吃啥。最好是人市場購買配合料。

在使用配合料時，一定要根據(jù)產(chǎn)蛋率高低、氣候冷熱、體重大小、作適當(dāng)變動，千萬不能不分情況一樣對待。

谷物類可用粉狀、粒狀各半或全部粉狀混以其他飼料加水拌成干濕狀喂給。鮮貨（下腳）要煮透，青飼料要新鮮，不可中斷。北京鴨一般每晝夜飼喂4次，即上午9點(diǎn)、下午3點(diǎn)、晚上9點(diǎn)、夜里3點(diǎn)：停產(chǎn)鴨日喂二次，一般每日每只消耗混合料3～4兩，青料3～4兩。麻鴨一般每天喂三次，早、中、晚定時給料，夏季天熱，早上一頓應(yīng)提前(5點(diǎn))，晚上一頓要推遲(7點(diǎn))；冬季夜長，可適當(dāng)喂些粒料。為了補(bǔ)充礦物質(zhì)，可在舍內(nèi)食盆里放些碎貝殼、蛋殼等，讓鴨子自由采食。產(chǎn)蛋期間不論熟料和生料均為2.2～2.5兩，青料2～4兩。

青料與精料的比例一般各為50%，但是應(yīng)根據(jù)具體情況而定。如產(chǎn)蛋鴨過肥，可加大青草比例；不產(chǎn)蛋和人工強(qiáng)制換羽的鴨群，草料可占精料的70%以上，最多可達(dá)150%。青飼料缺乏時，可喂大麥芽，效果很好。

春季氣候轉(zhuǎn)暖，除增加鴨子在舍外活動時間，讓其多接觸陽光外，應(yīng)抓好清潔衛(wèi)生和防疫工作。特別是霉雨季節(jié)，天氣潮濕，飼料容易發(fā)霉，疫病也開始流行，因此要抓好防疫工作，保持鴨舍清潔干燥，飼槽、飲水器等要勤洗。夏季天氣炎熱，舍外應(yīng)有樹蔭及涼棚，晚上可在舍外過夜，舍內(nèi)窗戶應(yīng)全部打開，勤撤干沙土保持干燥，可割些青草或椿樹作墊料，既可造成涼爽環(huán)境，又能起到防病的作用。

秋季晝夜溫差大，要盡量減少飼養(yǎng)管理?xiàng)l件的突然變化，否則會影響產(chǎn)蛋率。秋季日照時間漸短，夜間可人工補(bǔ)充光照，以增加產(chǎn)蛋量和延長產(chǎn)蛋期。每平方米鴨舍要有4～5瓦的光源，燈泡安裝在離地面1.8～2.0米處，并不使留下黑暗的角落。補(bǔ)充光照的時間要恒定，每天早、晚固定開、熄燈時間，使補(bǔ)充光照與自然光照每晝夜達(dá)14～16小時。

為此，在舍內(nèi)應(yīng)設(shè)有兩套照明設(shè)備，一部分光線較弱，可作為鴨群休息時用；一部分強(qiáng)光照明，供飼喂和刺激活動時用，沒有電燈的地區(qū)，可用煤油燈代替。冬季飼養(yǎng)管理的中心任務(wù)是作好保溫工作。舍內(nèi)鋪清潔干燥的墊草，每天必須清除，翻曬。最好用溫水拌料，飲水也用溫水，嚴(yán)防吃雪和飲冰水，避免造成停產(chǎn)。在氣候不低于零下10℃和沒有大風(fēng)的情況下，鴨子仍可放出。但當(dāng)舍內(nèi)外溫差過大時，放鴨出舍前，應(yīng)先打開窗戶，使冷空氣徐徐流入，待舍內(nèi)外溫度接近時，再放鴨出去，以免感冒。

鴨子多在后半夜產(chǎn)蛋，一般從半夜1點(diǎn)左右開始，到3～4時最多。春季和夏季產(chǎn)蛋時間較早，產(chǎn)蛋集中，冬季較遲，產(chǎn)蛋時間拖的較長。此外，產(chǎn)蛋窩對于鴨子產(chǎn)蛋有很大的影響。在冬季缺少墊草做窩，或者墊草潮濕，即使飼養(yǎng)條件很好，也會影響產(chǎn)蛋。因此，要注意添加墊草，勤曬勤換，保持墊草清潔干爽，既利于母鴨產(chǎn)蛋，也可避免弄臟鴨蛋。

還需要指出的是，母鴨有時產(chǎn)不正常的蛋，通常叫做異常蛋或畸形蛋，較常見的軟殼蛋，甚至還有無殼蛋。

出現(xiàn)上述情況的原因，主要是缺乏鈣和維生素D，在早產(chǎn)或輸卵管發(fā)炎情況下，亦能產(chǎn)生軟殼蛋。

防治的方法：一是在日糧中增加一些含鈣豐富的礦物質(zhì)飼料，最好添加乳化維生素ADE，或魚肝油；另一點(diǎn)是在母鴨產(chǎn)蛋時，給以安靜的環(huán)境，避免受到驚嚇。

• 人工換羽

母鴨經(jīng)過幾個月連續(xù)不斷的產(chǎn)蛋，體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不斷消耗，或因日糧中營養(yǎng)不完善及管理不善，都會出現(xiàn)脫毛換羽現(xiàn)象，換羽期間，母鴨產(chǎn)蛋量減少甚至停產(chǎn)；所產(chǎn)的蛋，品質(zhì)也不好，容易破損；而且自然換羽的時間較長(約4個月)，換羽后的初期產(chǎn)蛋也參差不齊，影響鴨群的飼養(yǎng)管理和種蛋的孵化。

為了保持鴨群產(chǎn)蛋平衡，爭取秋冬季多產(chǎn)蛋，和冬季有較多的肉鴨供應(yīng)市場，可以將一部分產(chǎn)蛋鴨(種鴨)在夏季實(shí)行人工強(qiáng)制換羽，在短期內(nèi)恢復(fù)產(chǎn)蛋。

人工強(qiáng)制換羽的時間，應(yīng)根據(jù)各地飼養(yǎng)條件，鴨群產(chǎn)蛋率和孵化季節(jié)等來決定，一般在7、8月份進(jìn)行。北京地區(qū)多在6月初，廣東地區(qū)多在春末夏初(芒種前后)進(jìn)行人工換羽。如鴨產(chǎn)蛋率下降到30%，有部分鴨子已開始換羽，又不是孵化旺季，也可進(jìn)行強(qiáng)制換羽。

強(qiáng)制換羽分為三個步驟：

停產(chǎn)

也叫“關(guān)蛋”:即在短短的幾天里，使母鴨由產(chǎn)蛋變?yōu)椴划a(chǎn)蛋。

把要進(jìn)行強(qiáng)制換羽的鴨子關(guān)在棚舍內(nèi)不放牧，舍內(nèi)保持較暗的光線，不清除墊草、糞便，有意將羽毛臟污，頭兩天僅白天喂二次，喂量為正常量的鴨一半，夜量不喂。到第3、4天僅供給水草和清水，或者連續(xù)2～3天不喂任何飼料，只給飲水；三天后才給粗飼料(糠麩、水草、癟谷、番薯等)。由于生活條件的急劇變化，鴨子前胸和背部羽毛已相繼脫落，主翼羽、副翼羽和尾羽的根已呈現(xiàn)干枯透明而中空等現(xiàn)象，這時便可進(jìn)行人工拔羽。

拔羽

在拔羽前必須詳細(xì)觀察鴨的生理變化，判斷是否已到了拔羽的適當(dāng)時機(jī)。一個變化是嘴、腳色素減退，如北京鴨的嘴、腳可由桔黃色變?yōu)榈S色，最后近于白色；第二個特征是兩膀肌肉收縮；第三個特征是羽管根部“脫殼”，這是拔羽前最重要的一個特征。所謂“脫殼”，是指拔出的羽毛的羽管尖端不帶血占與筋肉絲。出現(xiàn)上述情況以后，便開即拔羽。拔羽時，用左手抓住鴨的兩翼，然后用右手由內(nèi)向外側(cè)，從第一根往第十根逐漸試拔。先拔主翼羽，后拔副翼羽，再拔尾羽。如試拔時不太費(fèi)勁，拔出的羽根不帶嫩尖或血液，可一次拔完；否則，可隔2～5天再拔一次。

恢復(fù)

母鴨拔羽后，再逐漸恢復(fù)正常的飼養(yǎng)管理。但增加飼料不能操之過急，應(yīng)由少到多，由粗到精，逐步過渡到正常。每天除白天喂二次外，晚上增加一次，并在日糧中增加維生素飼料和礦物質(zhì)飼料(如石膏)，促使羽毛生長。

舍內(nèi)每天要鋪新干草，夏季要陰涼防暑，這樣新羽毛可在拔除舊羽后25～30天長齊。人工強(qiáng)制換羽從停產(chǎn)到恢復(fù)產(chǎn)蛋，約35～45天。

鴨子拔羽后，當(dāng)天不宜放水和放牧，因此時毛孔的傷口未愈合，放水放牧容易感染細(xì)菌。最好讓鴨子休息一天再放水和放牧，但時間要短，地點(diǎn)要近。以后逐漸增加，并要防止被雨水淋濕，至拔羽后10天才能恢復(fù)正常管理。

強(qiáng)制換羽時要將公、母鴨分開，以防母鴨受害。在頭兩天減料時．要使每只鴨子都能同時采食，以防采食不均，達(dá)不到普遍控制采食量的目的。

鴨性情溫馴，膽小易驚，只要有比較合適的飼養(yǎng)條件，不論鴨日齡大小，混群飼養(yǎng)都能和睦共處，爭斗現(xiàn)象不明顯。

鴨在陸地上行走，步履遲緩，在水中卻十分靈活自如，水性好。鴨善于在水中覓食、嬉戲和求偶交配。

鴨的口叉深，食道大，能吞食較大的食團(tuán)。鴨舌邊緣分布有許多細(xì)小乳頭，這些乳頭與嘴板交錯，具有過濾作用，使鴨能在水中捕捉到小魚蝦，并且有助于鴨對采食的飼料適當(dāng)磨碎。鴨的肌胃發(fā)達(dá)，內(nèi)壓很高，消化力也強(qiáng)，肌胃內(nèi)經(jīng)常貯存有砂礫幫助消化。舍飼條件下的配合飼料原料應(yīng)盡可能地多樣化。

成鴨的大部分體表覆蓋著正羽，非常致密且多絨毛，保溫性能很好，對寒冷有較強(qiáng)的抵抗力。

鴨有較好的條件反射能力，可以按照人們的需要和自然條件進(jìn)行訓(xùn)練，形成鴨群各自的生活規(guī)律。如覓食，戲水，休息，交配和產(chǎn)蛋都具有相對固定的時間。放牧飼養(yǎng)一日之中，一般是上午以覓食為主，間以浮游和休息；中午以浮游、休息為主，間以覓食；下午則以休息居多，間以覓食。

一般說來，產(chǎn)蛋鴨傍晚采食多，不產(chǎn)蛋鴨清晨采食多，這與晚間停食時間長和形成蛋殼需要鈣、磷等有關(guān)，因此早晚應(yīng)多投料。舍飼鴨群采食和休息隨鴨主所給條件而定。鴨的配種一般在早晨和傍晚進(jìn)行，交配行為以傍晚較多，熄燈前2～3小時交配頻率最高。墊草地面是安全的交配場所，因此，種鴨要晚關(guān)燈，實(shí)行墊料地面平養(yǎng)有利于提高受精率。

• 雛鴨培育

鴨春季培育雛鴨，疫病少，易成活，生長快，好管理，是一年中最好的育雛季節(jié)。飼養(yǎng)上必須掌握以下六環(huán)節(jié)：

切忌忽冷忽熱。春季氣候多變，育雛期間要十分注意保溫，切忌給溫忽高忽低。育雛鴨的適宜溫度為：1～3日齡30℃，4～7日齡25℃，3周齡后隨常溫飼養(yǎng)即可。

先飲水后開食。雛鴨出殼24小時后，應(yīng)先給水再開食，并在第一次給水中加入適量維生素C和葡萄糖，以利于清理腸胃，促進(jìn)胎糞排除。供給營養(yǎng)：雛鴨飲水后即有吃食的表現(xiàn)，開始時可先用半生半熟的大米飯；撒在清潔的墊布上，讓其自由啄食，每次喂七八成飽，每晝夜喂6～8次。1周齡以后，日喂4～6次；3周齡后，日喂3～5次。同時可適當(dāng)加些魚蝦、蚯蚓、泥鰍等，喂時可將此類葷腥料切碎拌入飼料中，也可先熬成湯糊混入飼料中喂給。

掌握適宜密度。飼養(yǎng)密度與育雛室內(nèi)空氣衛(wèi)生和鴨群健康生長有關(guān)，要適時分群，嚴(yán)防打堆。特別在早春天氣和下半夜，要注意觀察雛鴨動態(tài)，及時趕堆。雛鴨適宜密度為：1周齡內(nèi)每平方米養(yǎng)25～30只，2周齡15～20只，3周齡以上5～7只。對于飼養(yǎng)量大的鴨場（戶），可按大小、強(qiáng)弱、年齡等不同分為若干小群，每群以200～300只為宜，一周以后再進(jìn)行調(diào)整一次。

合理補(bǔ)充光照。一般3日齡以內(nèi)要全天光照，以后每周減少2～3小時，4周齡后隨自然光照飼養(yǎng)即可。

調(diào)教下水放牧。對于地面平養(yǎng)雛鴨，5日齡開始就要調(diào)教下水。開始1～5天，可以在室外鋪一張尼龍薄膜，四周墊高中間倒上清水，水深2厘米左右（水溫不宜太低），再把鴨放進(jìn)去。開始時每天1～2次，每次約5分鐘，一周以后增加到3～4次，每次5～10分鐘，以后逐漸延長時間。每次下水上來后，都要讓雛鴨在無風(fēng)、溫暖的地方梳理羽毛，待羽毛干后再趕回舍內(nèi)。5日后就可以讓其自由下水活動，接著在鴨舍附近鍛煉放牧。開始20～30分鐘，以后慢慢延長，但不要超過2小時，放牧次數(shù)以每天上、下午各一次為宜。

注意衛(wèi)生防疫。雛鴨1周齡后可進(jìn)行鴨瘟、禽出敗疫苗預(yù)防接種，10～20日齡時注射鴨瘟病毒性肝炎血清1次，60日齡時再用鴨瘟疫苗免疫1次。

產(chǎn)蛋方法

• 春季產(chǎn)蛋

鴨在一年中有兩個產(chǎn)蛋高峰期，一是在3月～5月，二是在8月～10月，其中以春季產(chǎn)蛋高峰更為突出。因此，搞好這兩個時期尤其是春天產(chǎn)蛋鴨的飼養(yǎng)管理至關(guān)重要。

選擇好放牧場地

在早春秧苗轉(zhuǎn)青前，將母鴨趕到水塘、河溝里放牧，讓其覓食魚蝦、泥鰍及水生生物。一到春耕，可在耕翻后準(zhǔn)備栽秧的綠肥田放牧，這種田有較多的草籽、草根、蚯蚓、昆蟲等天然飼料可供母鴨采食。栽秧的稻田因?yàn)槿鲇谢驶蜣r(nóng)藥，不宜作為放牧場所。

精心放牧

早春氣溫偏低，宜晚放牧、早歸牧，并逐日延長放牧?xí)r間。放牧?xí)r要注意水溫，下水、上坡要慢行，以防傷及鴨掌。在河網(wǎng)地區(qū)利用河道放牧，出牧?xí)r宜逆流而上，此時體力足，捕獲的食物多。遇到刮風(fēng)天氣應(yīng)逆風(fēng)放牧并適當(dāng)控制鴨群的行走速度，避免風(fēng)掀鴨羽，使鴨體受涼。來年母鴨因個體大而行動緩慢，飽食后喜伏臥不走，易于蓄積脂肪，影響產(chǎn)蛋，因此要加以控制，盡量使之活動，以增加運(yùn)動量。產(chǎn)蛋鴨膽小易驚，每次放牧路線變動不應(yīng)太突然。公鴨在產(chǎn)蛋旺季性欲較為旺盛，因此要注意鴨群中的公母比例，免得鴨群騷亂，影響母鴨產(chǎn)蛋。

適時補(bǔ)喂飼料

產(chǎn)蛋旺季母鴨產(chǎn)蛋強(qiáng)度很大，每天放牧、游走的量也大，采食的活食和青飼料容積大但營養(yǎng)濃度低，一般難以滿足產(chǎn)蛋的營養(yǎng)需要。因此，每天應(yīng)根據(jù)鴨子產(chǎn)蛋的多少與鴨群采食狀況適時補(bǔ)喂飼料。在氣溫較低時還應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)飼谷物等能量飼料，以增強(qiáng)母鴨的御寒能力。

• 多產(chǎn)蛋法

春曬春季風(fēng)和日麗，氣候溫暖，飼料充足，鴨群活躍，放鴨時間要逐漸延長，力爭做到早出晚歸，讓鴨多覓食多曬太陽。放鴨要“空腹快趕，飽腹慢趕，上午多趕，下午少趕”。

夏涼夏季氣溫高，天氣炎熱，必須防鴨中暑。放鴨應(yīng)“趕早食黑躲中間”。中午要把鴨子趕到樹蔭下乘涼。如果夜里天氣悶熱，鴨子鳴叫不安，可以將鴨子趕入水池中降溫。飼養(yǎng)時注意少吃多喂，適量加些青飼料。

秋控秋季天氣涼爽適宜，水中活食豐富，鴨子食欲旺盛，因此，必須防止鴨肥而影響產(chǎn)蛋?？刂气喿颖烨榈姆椒ㄊ牵翰蛔岠喿映缘眠^飽，一般以七成飽為宜。放牧要選擇水生動植物較少的混漿水域。加長放牧?xí)r間，并勤趕動，增加鴨子的活動量。

冬拽晚秋鴨子產(chǎn)蛋量逐漸下降，蛋殼變薄。這時可采取人工強(qiáng)制換羽的方法，使鴨子恢復(fù)產(chǎn)蛋。其方法是：拽掉鴨子翅膀及尾部的大毛，增喂精飼料。同時背部與胸部的羽毛自然脫落，20天左右羽毛長齊，鴨子便恢復(fù)產(chǎn)蛋。

主要品種

鉆水鴨

綠頭鴨（Mallard；一種典型的鉆水鴨）是大部分家鴨（參閱家禽〔Fowl〕條）的祖先，是最受歡迎的獵禽之一。綠頭鴨春天從南方飛到北方產(chǎn)卵，秋天再飛到南方越冬。它們被人類馴養(yǎng)后，便失去了遷徙的飛性，而且人們?yōu)榱双@得更多的鴨蛋，不讓它們停產(chǎn)抱孵。時間一長，家鴨就失去了孵蛋的本領(lǐng)。分布全世界，主要在內(nèi)陸水域，最常見于北半球溫帶地區(qū)。

潛水鴨

潛水鴨包括最多海洋種類，如絨鴨、海番鴨；也包括秋沙鴨族（其中大多數(shù)喜歡棲息在淡水地區(qū)，參閱秋沙鴨（Merganser）條）。一般生長在澳大利亞。

棲鴨

棲鴨如莫斯科鴨有長爪，是最喜歡樹棲的鴨。以赤麻鴨（紅鴨）為典型的硬尾鴨族(參閱硬尾鴨（Stifftail）條）極多水棲，其特征是腿位于身體緊後方。嘯鴨（Whistling duck；亦稱樹鴨）不是真鴨，而與雁和天鵝親緣關(guān)系更密切。該族分布廣泛，尤以熱帶最多。

主要價值

藥用價值

鴨有補(bǔ)虛、除熱、調(diào)和臟腑，使體內(nèi)液體循環(huán)通暢的功效，可治小兒抽風(fēng)，解丹毒，止熱痢，生肌斂瘡等疾病。?

食用價值

• 去腥去膩

肥鴨肉質(zhì)鮮嫩，但烹制不得要領(lǐng)會肉膩味腥。下面介紹烹制肥鴨的方法。先將宰殺整理好的肥鴨去掉頭顱、翅膀和小腿，然后將鴨體一分為四，將鴨的脂肪取出，置鍋內(nèi)煉油，并將鴨塊在熱油中初炸一下取出，待油溫升至八九成熱時再回炸一次（如鴨油少，可再加些油），以減少鴨體的含油量，以去其油脂，并使其內(nèi)外溫度平衡，易于烹制。

鴨塊炸好后，連同鴨頭、頸、翅膀等放入鍋內(nèi)，烹料酒，加清水和大料、桂皮、蔥、姜、醬油、白糖，旺火燒開后改小火燒熟取出裝盤，另將余湯燒濃收汁，澆在盤中，即可食用。

• 北京烤鴨

北京烤鴨享譽(yù)海內(nèi)外，歷史悠久，距今已經(jīng)160多年，號稱天下第一吃，是清代宮廷御菜。北京鴨屬水禽，肉質(zhì)細(xì)膩，口感良好，營養(yǎng)豐富，含有大量的不飽和脂肪酸，在人體內(nèi)不積蓄，人體吸收后能軟化心腦血管。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鴨是老少皆宜的保健美食！現(xiàn)以北京前門大街的全聚德飯店掛爐烤鴨與便宜坊飯店所制燜爐烤鴨為佳。

制作方法：

原料配方：

烤鴨的主料選用填鴨。因?yàn)樘铠喚哂刑铕B(yǎng)時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

宰殺

工具：宰刀一把，盛血盆一個。

方法：先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。

右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準(zhǔn)盛血盆（盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽），左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。

注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。

燙毛

設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。

方法：將鍋?zhàn)鹕?，加入清水（八成滿），待水燒至55～60℃（沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度），即可將鴨下鍋燙毛。

燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。

煺毛

設(shè)備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。

方法：將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。

將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。

擇毛

設(shè)備及工具：木盆（或鐵盆）一個，鴨鑷子一把（鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具）。

方法：擇毛須在水盆中進(jìn)行（春、夏、秋三個季節(jié)用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。

擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則鴨體會造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。注意：擇毛動作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。

掏膛（出腔）

設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。

方法：將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來。然后，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。

將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。

用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開始充氣（氣充入皮里肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。

將右手的食指捅入肛門內(nèi)3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。

將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。

用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。

注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。（注：另外南方某些地區(qū)的板鴨不適宜做烤鴨用，原因是其不夠肥，經(jīng)烤制后沒有肉了，一定要選用肥鴨，即北京填鴨）

測膛掛鉤

設(shè)備及工具：大水盆一個（或水池）。

方法：用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進(jìn)，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜，涮膛結(jié)束。

左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。

注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。

燙皮打糖色（掛色）

設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。

方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭颉Ｔ賹㈠佔(zhàn)鹕?，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺，舀起鍋內(nèi)的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮（澆燙3～4次）。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內(nèi)的水即成。

兌糖水的比例及兌制方法：

棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6（即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升）。

金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5（即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升）。

兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。

注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。

晾坯

設(shè)備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿（或掛鴨架）一套。

方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當(dāng)增加晾的時間。

注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強(qiáng)度的燈照射。在冬季，室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油（出現(xiàn)油珠兒）要立即取下，掛入冷庫保存。

貯存

設(shè)備及工具：冷庫一座，冷庫內(nèi)的掛鴨坯架一套。

方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內(nèi)的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。

注意：冷庫內(nèi)的溫度，宜控制在3～5℃。

• 烤制準(zhǔn)備

選柴

北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好，當(dāng)棗木柴不能滿足供應(yīng)時，應(yīng)采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點(diǎn)。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應(yīng)禁止使用。

清爐燒爐

在一般情況下，要提前1小時將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點(diǎn)燃30分鐘左右，當(dāng)爐溫上升到200℃以上，即可準(zhǔn)備烤制了。

• 烤制技術(shù)

捅鴨堵塞

鴨坯入爐烤制前，要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi)，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準(zhǔn)確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

灌湯

當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。

打二遍色

鴨坯灌腸后，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。

轉(zhuǎn)烤和撩襠

鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現(xiàn)松動掉坯及不易轉(zhuǎn)動的現(xiàn)象，）然后就可以入爐烤制了。在烤制進(jìn)行當(dāng)中，火力是個關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時調(diào)整，一般鴨坯剛?cè)霠t時，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤12～13分鐘。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時，轉(zhuǎn)動鴨體，使左側(cè)后背向火，約烤7～8分鐘。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時，轉(zhuǎn)動鴨體，烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側(cè)底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內(nèi)，烤右側(cè)鴨脯，約烤2～3分鐘。

當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐。一只1500～2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35～40分鐘即可全熟。

對于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時，說明鴨子7～8成熟；當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

出爐刷油

鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。

甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。北京的甜面醬以“天源”、“六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點(diǎn)。甜面醬購進(jìn)以后，需要再進(jìn)行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內(nèi)，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。

大蔥白段：以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點(diǎn)。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。

綠頭鴨

（Mallard；一種典型的鉆水鴨）是大部分家鴨（參閱家禽〔Fowl〕條）的祖先，是最受歡迎的獵禽之一。綠頭鴨春天從南方飛到北方產(chǎn)卵，秋天再飛到南方越冬。它們被人類馴養(yǎng)后，便失去了遷徙的飛性，而且人們?yōu)榱双@得更多的鴨蛋，不讓它們停產(chǎn)抱孵。時間一長，家鴨就失去了孵蛋的本領(lǐng)。

棲鴨如莫斯科鴨有長爪，是最喜歡樹棲的鴨。潛水鴨包括最多海洋種類，如絨鴨、海番鴨；也包括秋沙鴨族（其中大多數(shù)喜歡棲息在淡水地區(qū)，參閱秋沙鴨（Merganser）條）。

以赤麻鴨（紅鴨）為典型的硬尾鴨族）參閱硬尾鴨（Stifftail）條）極多水棲，其特征是腿位于身體緊後方。嘯鴨（Whistling duck；亦稱樹鴨）不是真鴨，而與雁和天鵝親緣關(guān)系更密切。

中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告

第662號

根據(jù)《畜牧法》第十二條的規(guī)定，我部確定八眉豬等138個畜禽品種為國家級畜禽遺傳資源保護(hù)品種，現(xiàn)予公告。

二○○六年六月二日

北京鴨、攸縣麻鴨、連城白鴨、建昌鴨、金定鴨、紹興鴨、莆田黑鴨、高郵鴨

食物營養(yǎng)成分